«Alfonso è uno chef entusiasta e fantasioso, che si appassiona nell'elaborare ogni piatto, anche quando lo prepara da anni; ma ama pure rinnovarsi, e quando gli balena nella mente una nuova idea, si accinge con foga a realizzarla. Creare in cucina è il suo modo per esprimere se stesso, per far trasparire la sua anima genuina e vivace.»

- 224 pagine con più di 200 fotografie a colori raccontano per immagini e parole la cucina della Penisola sorrentina, meravigliosamente espressa nel ristorante Taverna del Capitano.

- Oltre 60 ricette presentate dallo chef Alfonso Caputo, insignito di due prestigiose stelle Michelin.

Alfonso Caputo, classe 1970: non ha ancora toccato la soglia dei quarant'anni, ma è già uno chef noto in tutto il mondo, insignito di due prestigiose stelle Michelin, la prima ricevuta nel 1996, la seconda nel 2007. Una carriera davvero fulminea la sua, iniziata molto presto e perfezionata presso cuochi di fama internazionale come Gualtiero Marchesi e Georges Blanc.

Il successo ottenuto non ha modificato il suo carattere schivo: tuttora trascorre in cucina la maggior parte della giornata, dalla mattina presto fino a tarda notte. Qui, nel suo regno, Alfonso pensa, crea, prova, sperimenta, si diverte.

Lavora vicino al mare, e con il mare ha un rapporto strettissimo: predilige cucinare il pesce fresco, cercando di manipolarlo poco, sempre con la massima delicatezza, dai grandi astici e aragoste agli umili frutti di mare, come il carnume, ricco di iodio e dal profumo ammiccante. Nel piatto lascia spesso la testa e la coda, per mostrare la tipologia e la freschezza. Del pesce utilizza tutto, scarti compresi, per elaborare fondi, salse e decorazioni, cercando di perfezionare ogni sua elaborazione.

In questo prezioso volume sono svelati i segreti della sua cucina, ludica, scanzonata, ma sempre intransigente sulla qualità delle materie prime Le sue presentazioni possono essere semplici e lineari, oppure estrose ed esuberanti, cariche ch colore e di struttura: in tutti i casi sono il frutto di lavorazioni perfette e aravanguanfia, nelle quali l'appagamento della vista è pari all'eccelsa piacevolezza gustativa.

Ho detto ok, mi sono fatto incastrare, ed

eccomi qui. Forse speravo di uscire con la fantasia dallo squallore di Saxa Rubra, davvero uno dei posti più inquietanti d'Italia, e ritrovarmi virtualmente sdraiato sui sassolini della spiaggia di Marina del Cantone, o meglio ancora della adiacente Recommone, in attesa di sedermi a un tavolo della Taverna del Capitano...

Mi dico: beh, se vuoi volare fuori dalla gabbia, meglio rifugiarsi in un posto meraviglioso e rilassante, impreziosito da alcune lucide follie come la nave-cantina, sognata per anni e poi finalmente realizzata dal Capiitano Salvatore, una di quelle intuizioni che danno la misura della genialità (e dell'attaccamento alle tradizioni) della famiglia Caputo.

Ci siamo conosciuti per uno dei primi servizi di Eat Parade: su richiesta del direttore dell'epoca, Clemente Mimun, nell'ottobre del 1998 avevo inventato la prima rubrica di enogastronomia di un telegiornale italiano, e da subito avevo tentato di valorizzare Napoli e la Campania. Zone - non la Penisola sorrentina, ma quasi tutte le altre - delle quali non si parla proprio sui mass media, oppure si parla per lo più in termini negativi. Invece per una rubrica di enogastronomia, descrivere i grandi prodotti campani e i ristoranti stellati, concentrati in quantità

impressionante proprio nella Costiera, era tutt'altro che una forzatura. Un dovere, direi, nei confronti di persone appassionate e per nulla presuntuose, che da decenni rappresentano al meglio quell'equilibrato mix di tradizione e creatività che è la grande cucina regionale della Campania. Insomma, dopo un bel po' di curve arrivo alla Taverna per fare un servizio sulla loro versione di due classici dolci campani: il babà e le melanzane al cioccolato, che non a caso sono anche in questo volume. Le facemmo, ricordo, con la signora Grazia e con un giovanissimo Alfonso, allora nemmeno trentenne e tanto timido quanto già lanciatissimo verso i successi odierni. Mentre aspettavamo i vari passaggi, tanti soprattutto per il babà, ebbi modo di conoscere anche Mariella, già bravissima sommelier, e suo padre, che non avevano ancora fatto costruire la nave-cantina ma già ne parlavano con entusiasmo. Poi ci siamo rivisti ogni tanto, diciamo ogni paio d'anni, per altri servizi golosi: scelsi proprio Alfonso per girare i primi pezzi destinati all'esperimento della "striscia" nel Tg2 delle 13, prendendo spunto dal suo bel libro sulle zuppe. Al contrario di quello che molti "non addetti ai lavori" pensano, spesso per girare un servizio televisivo si va nei ristoranti o durante il giorno di chiusura, che ci dà il massimo della tranquillità, o negli "orari morti"

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INDICE

L'incanto delle sirene

Una famiglia sulla cresta dell'onda

Il ristorante

Mare e fantasia

Le ricette

ANTIPASTI

Caciottina al profumo di limone

Calamaretti, peperone, patate e sigaro di pane cafone con ricotta

Cartoccio di seppia, polpo e calamaro con cipolla, pancetta nostrana e profumo di menta selvatica

Gattò di patate

I cannelloni di patate con melanzana, provola affumicata e salsa di pomodoro

I gamberetti di parapandolo: variazione sul tema

Il gamberone rosso del Mediterraneo fritto in alghe di mare con bottarga

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PRIMI

Annecchia alla genovese con paccheri nel suo sugo

La pasta secca trafilata

Cornetti di pasta ripieni di gamberi con salsa di frutti di mare e chips di gamberi

Fagottini di pasta con caciotta e maggiorana, salsa di pomodoro e basilico

Gnocchetti di patate con alici, pezzutella e finocchietto selvatico

I rigatoni fatti in casa con ragù di magnosa

La pasta

La psat che pasta non è con salsa di peperoni e gamberi

Le linguine di Alfonso con fegato e crudo di polpo, osso di seppia

Linguine con i ricci

Patata ripiena di riso e gamberi del Tirreno con zuppetta di frutti di mare

Peperone ripieno di riso

Reginelle con pomodoro, melanzane, scamorza e basilico

SECONDI DI PESCE

Bastoncino di cernia, mele Annurca e patate, moka di aculei di ricci di mare tostati

La mela Annurca

Bracioletta di ricciola con pancetta nostrana, crema di patate, fave fresche e porri

Calamaro ripieno nel suo ragù

Lampuga con prosciutto e fichi al profumo di mirto selvatico

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SECONDI DI CARNE

Agnello laticauda con cipolla e patate

Filetto di manzo, mela salata e fichi d'India

Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale

Il coniglio nostrano allo scarpariello con cipolla, peperoni, pomodorini e olive

Il maialino nero casertano con scarola, pinoli e uva passa

DOLCI

Babà napoletano al rum agricolo

Chupa chups alle noci di Sorrento, salsa allo Strega

La nocciola di Giffoni

I calzoncelli di castagne con salsa al limoncello

Il liquore di limoni di Sorrento

Il cartoccio di fichi al cioccolato con sformato in crosta di limone

I profumi della Costiera: sensazioni dolci e amare agli agrumi

Il limone di sorrento

I sorbetti

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